Die Kartoffel hat oftmals zu unrecht einen schlechten Ruf und wird gerade von Kohlenhydrate-Zählern gemieden. Dabei steckt die gelbe Knolle voller Power und wertvoller Inhaltsstoffe, sodass sie bei mir regelmäßig auf den Teller wandert.
Kartoffeln sind grundsätzlich sehr kalorienarm, bestehen sie doch zu über 2/3 aus Wasser. Neben ein wenig Stärke als Energieträger liefern sie insbesondere hochwertiges Eiweiß. Darüber hinaus enthalten sie eine Reihe von sekundären Pflanzenstoffen, die gegen Entzündungen wirken, den Cholesterinspiegel senken und vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen.
Auf der Suche nach einem leichten Kartoffelsalat, der mit einer Mahlzeit alles abdeckt, was unser Körper benötigt, habe ich ein Rezept abgewandelt, an dem ich bei madame cuisine vorbeigekommen bin. Insbesondere habe ich mit gebackenen Süßkartoffeln für noch mehr Abwechslung und mit den Walnüssen für ein noch besseres Fettsäuren-Verhältnis gesorgt. Auch die Minze gibt dem Ganzen eine extra Portion Frische.
Zutaten
- 1 Süßkartoffel mit Schale, in kleine Würfel (ca. 1*1cm) geschnitten
- 300g Baby-Kartoffeln, geviertelt
- 1 Fenchel-Knolle, in feine Streifen geschnitten
- 100g Beluga-Linsen
- 2 Handvoll Rucola
- Saft von 1 Limette
- Salz, Pfeffer
- 6 EL Olivenöl
- 1 Prise Chili
- 1 Handvoll Walnüsse, fein gehackt
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 1 kleine Handvoll frische Minze, fein gehackt
Zubereitung
- Die Kartoffeln zusammen mit dem Fenchel in 3 EL Olivenöl wälzen, auf einem Backblech flach ausbreiten und für ca. 40 Minuten bei 200 Grad knusprig backen.
- Die Linsen in Wasser weich kochen
- In einer großen Schüssel den Senf zusammen mit Limettensaft, Chili und dem restlichen Öl vermengen. Reichlich frischen Pfeffer hinzugeben. Salz und die gehackte Minze darunter rühren.
- Die Linsen zusammen mit dem Rucola in das Dressing geben und gut vermengen
- die gehackten Walnüsse unterheben
- am Schluss das heiße Gemüse aus dem Backofen nehmen, unterheben und lauwarm genießen.
